Ob als Würstchen, Geschnetzeltes oder Burger – die Lebensmittelindustrie entwickelt aus Hülsenfrüchten Fleischeralternativen für jeden Geschmack. Aber wie empfehlenswert sind die Imitate tatsächlich?
Neben der Sojabohne, der wohl bekanntesten und meist verwendeten Hülsenfrucht für Fleischersatz, nutzen die Hersteller zunehmend heimische Lupinen. Neuerdings kommen auch Erbsen zum Einsatz. Schnitzel, Nuggets, Aufschnitt – die Möglichkeiten zur Verarbeitung von Soja und Co. erscheinen nahezu grenzenlos. Gering verarbeitete Fleischersatzprodukte, wie Tofu, Tempeh und Natto aus Sojabohnen oder anderen Hülsenfrüchten, sind wie Fleisch gute Nährstofflieferanten. Sie enthalten nicht nur bis zu 20 Prozent Eiweiß, auch die Qualität der Aminosäuren stimmt. Neben einem geringen Gehalt an Kohlenhydraten haben die Produkte auch wenig Fett, reichlich Mineralstoffe sowie Vitamine.
Was zunächst vorteilhaft klingt, hat aber einen Haken: Je höher der Verarbeitungsgrad, desto weniger bleibt von den positiven Eigenschaften der Hülsenfrüchte übrig. So gehen mit der Zahl der Prozessschritte wertvolle Inhaltsstoffe verloren und die Zutatenliste wird immer länger. Allen voran färbende sowie geschmacksverstärkende Zutaten, Aromen, Zucker, Verdickungs-und Konservierungsmittel. Füllstoffe wie Methylcellulose sollen das Volumen regulieren und die fleischähnliche Masse stabilisieren. Kritisch ist außerdem der hohe Salzgehalt vieler Fleischalternativen. Je nach Produkt wird Fett in Form von Sonnenblumen- oder Palmöl hinzugegeben, um einen vollmundigeren, fleischähnlichen Geschmack zu generieren. Manche Fleischalternativen kommen aber mit wenigen oder gar ohne Zusätze aus: Meistens sind es Bio-Hersteller, die lediglich pflanzliche Proteinquellen, Wasser, Salz und Gewürze für ihre Produkte verwenden.
Je höher der Verarbeitungsgrad, desto geringer ist auch der ökologische Vorteil von Fleischimitaten gegenüber Fleisch und Wurstwaren. Bei vielen Produkten sind die Mengen an Salz und Fett ähnlich hoch, bei den Zutaten übertreffen sie nicht selten sogar die traditionellen Fleischprodukte. Bis auf Tofu ist daher nur ein gelegentlicher Verzehr empfehlenswert. Der Fleischersatz aus Hülsenfrüchten liefert allerdings wertvolles Protein, von denen insbesondere Vegetarier und Veganer profitieren. Für Menschen, die ihren Fleischkonsum reduzieren möchten und denen es noch schwer fällt, auf Bratwurst und Schnitzel zu verzichten, können sie eine Alternative sein. Wer auf Produkte in Bio-Qualität mit möglichst wenig Zutaten und Erzeugnisse aus heimischem Anbau achtet, fährt beziehungsweise isst am besten. Franziska Reuther
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