Das zarte Fruchtfleisch der Artischocke zergeht förmlich auf der Zunge. Mit ein paar Kniffen lässt sich das Gemüse frisch zubereiten und schmeckt als Antipasti, auf der Pizza oder zum Grillen.
Die distelartige Pflanze wurde schon im vierten Jahrhundert vor Christus als Nahrungsmittel verwendet und breitete sich ab dem 15. Jahrhundert in Europa aus. Um die wohltuenden Wirkungen auf Verdauung, Leber und Galle, mit denen bis heute geworben wird, wussten die Menschen schon damals. Heimisch ist die Artischocke vor allem in Ländern mit mediterranem Klima, wie Italien, Spanien, Portugal, Griechenland oder Marokko.
Die Artischocke ist ein kalorienarmes und ballaststoffreiches Gemüse. Sie liefert wichtige Mineralstoffe wie Kalium und Eisen. Enthalten sind auch verschiedene sekundäre Pflanzenstoffe. Das sind zum Beispiel Cynarin, Flavonoide und Bitterstoffe. Bei den Ballaststoffen spielt besonders das Inulin mit bis zu sechs Gramm pro 100 Gramm eine Rolle. Inulin weist einen präbiotischen Effekt auf, das heißt, der lösliche Ballaststoff wirkt sich positiv auf die Bakterien im Darm aus.
Der Artischocke werden verschiedene gesundheitsfördernde Wirkungen nachgesagt. Diese sind vor allem auf den Inhaltsstoff Cynarin zurückzuführen. Der Wirkstoff wird aus den Blättern gewonnen, die sich am Grund des Stängels befinden. Diese sollen arzneilich besonders wirksam sein. Auf dem Markt existieren diverse Nahrungsergänzungen und Arzneimittel mit Artischockenextrakt in Kapsel-, Dragee-, Saft- oder Tablettenform. Die pflanzlichen Präparate sollen unter anderem den Gallenfluss stimulieren und dadurch die Verdauung von Fetten erleichtern. Deshalb werden sie zum Beispiel bei Verdauungsstörungen eingesetzt. Mehrere wissenschaftliche Untersuchungen an Ratten, Mäusen und isolierten Leberzellen bestätigen positive Effekte des Artischockenextrakts auf die Leber.
Artischocken zuzubereiten ist etwas aufwendiger. Nicht alle Teile sind essbar und müssen daher entfernt werden. Zunächst bricht man den langen Stil am besten über einer Tischkante ab, damit auch die bitteren Fasern am Ende des Stils mit herausbrechen. Die kleineren, unteren Blätter können mit entfernt werden. Das obere Drittel der Artischocke abschneiden und mit einer Schere die Spitzen der äußeren Blätter stutzen, da diese oft hart und stachelig sind. Um Verfärbungen zu vermeiden, sollten alle abgeschnittenen Stellen direkt mit dem Saft einer Zitrone eingerieben oder die ganze Frucht in Essig- oder Zitronenwasser getaucht werden. Wasser mit etwas Salz und Zitrone in einem Topf erhitzen und die Artischocke etwa 30 bis 45 Minuten kochen. Sie ist gar, wenn sich die Blätter leicht von der Frucht abzupfen lassen.
Das Fruchtfleisch schmeckt leicht herb bis zart bitter. Schmackhaft ist besonders der zarte Boden, der oft auch als Herz bezeichnet wird. Es erscheint, wenn alle Blätter abgezupft sind. Das Herz der Artischocke ist mit haarigen Fasern, dem sogenannten Heu bedeckt. Dieses ist ungenießbar und lässt sich am besten mit einem Löffel entfernen.
Artischockenherzen lassen sich zum Beispiel als Belag für Tartes oder Pizza verwenden. Auch gebraten und gegrillt sind sie eine Delikatesse. Im Ganzen serviert eignen sich Artischocken besonders als Vorspeise. Die Blätter dippt man in Soßen und saugt sie dann aus. Hier schmeckt nur der untere fleischige Blattteil. Das Artischockenherz isst man zum Schluss mit Messer und Gabel. Neben den großen Artischocken gibt es auch kleine Mini-Artischocken, Carciofini genannt. Die jungen Artischockenknospen sind so zart und enthalten kaum Heu, das man sie ohne große Vorarbeit kochen oder braten kann. Sie eignen sich gut zum Einlegen und können auch roh gegessen werden, zum Beispiel im Salat. Pauline Altvatter
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